Когда видишь в витрине хлебного магазина чудесную выпечку — самые разные булочки, ватрушки, кексы, баранки и пряники, пирожные, бездрожжевой хлеб нескольких видов, багеты, то не задумываешься над тем, как рождаются все эти вкусности, сколько труда и терпения требуется пекарям и кондитерам. Об одном таком пекаре — Константине Ивкине — мы и хотим рассказать

Мы стали капризнее и избалованнее, нам обычный хлеб невкусен и неинтересен, подайте нам такой-­эдакий! И Нарьян-­Марский хлебозавод старается идти в ногу со временем, осваивает новые рецепты и технологии. В этой ситуации особо ценными являются хлебопеки, у которых есть способности к работе с тестом и такие качества, как ответственность, старание и внимательность. Этих работников на предприятии ценят и оберегают.

— Когда это вы хотите брать интервью у Кости? Днем? Нет, не получится, ему отдыхать нужно! — выговаривает инженер-­технолог Елена Севастьянова. — Он всю ночь работал, вечером ему снова на смену идти.

Пусть не сразу, но встреча со знаменитым пекарем Константином Александровичем Ивкиным ­все-таки состоялась.

— В­ообще-то я тракторист-­машинист, окончил Нарьян-­Марское профтехучилище, — рассказывает наш собеседник. — Потом призвали в армию, служил на польской границе, Сосновоборский отряд. Там набирали ребят в школу поваров и пекарей. Попал туда по собственному желанию. Полгода про-

учились, я стал работать поваром. А потом изучил и пекарское дело. Когда вернулся из армии, полгода ­поработал в ­п. Искателей, в экспедиции. Это уже был 1991 год, начались времена нестабильности, и я перешел на хлебозавод.

— Не жалеете об этом?

— Мне нравится печь хлеб. Если бы не нравилось — давно бы ушел. Я и уходил, два года ездил в тундру на вахты. Но все же вернулся. Вначале работал укладчиком хлеба, потом машинистом. Хлеб формовал. Потом к печке поставили, пекарем был. Затем тестоводом перевели. Сейчас работаю в кондитерском цехе, пеку багеты, булочки и хлебы со злаками. За смену делаю 9–10 наименований.

Как пояснила Елена Севастьянова, Константин Ивкин на своем участке один отвечает за всю продукцию, за весь технологической процесс (в других цехах работают бригады по 3–4 человека). Вначале там был небольшой ассортимент, наименований шесть, а теперь выпекаются все элитные хлебы. Там стоит ротационная печь. И машинки для замеса теста другие, потому что по технологии для некоторых сложных хлебов требуется двухскоростной замес.

— Константин — очень ответственный человек, — подчеркивает инженер-­технолог. — Был у нас такой хлеб — «Фьорд». Он очень дорогой, потому что отечественного там не было ничего — смесь была из Финляндии, жидкая закваска и дрожжи тоже импортные. Его всегда Костя выпекал, и у «Фьорда» появились свои покупатели. Теперь этот хлеб не выпекаем по объективным причинам. Костя всегда выполняет заявки, даже если всего 15 штук заказывают, он говорит: «Но ведь люди придут за этим хлебом!».

— Константин, поделитесь секретами вкусной выпечки. Неслучайно ведь есть поговорка: та же мучка, да не те же ручки…

— Секретов особых нет, просто с годами уже опыт появляется, рецептура отработана. Нужно быть внимательным, чтобы не испортить, и все делать с хорошим настроением. С плохим настроением тяжело работать.

Работа непростая, к тому же ночная. Константин старается высыпаться, быть в рабочей форме. Смена у него начинается в 22 часа и длится до утра, пока вся продукция не будет готова. Хлебозавод — это круглосуточное производство. Много времени занимают подготовка, разделка изделий, а выпекается все быстро: 15, 20, 25 минут — передержать в печи нельзя. Температура, время — все прописано и выверено.

— Что можно назвать фирменным нарьян-­марским изделием? Я кексики люблю с курагой и изюмом.

— Любят нарьянмарцы традиционные баранки, пряники, ватрушки, — перечисляет пекарь. — Хлеб «Здоровье» недавно начали печь с семечками и курагой, сверху посыпаем кунжутом. Я пеку с семечками. Новинки нелегко приживаются, но если люди полюбят — то надолго. Бездрожжевой хлеб стали печь, но заявки пока маленькие, печем его два раза в неделю.

Мало того что потребление хлеба в Нарьян-­Маре резко снизилось (если раньше хлебозавод реализовывал по 200 тонн хлеба ежемесячно, то теперь только 40–50 тонн), так еще и конкуренты по­явились: красновская пекарня, несколько частных маленьких пекарен, у горпо работала своя пекарня, но теперь закрылась. У хлебозавода есть один путь — брать качеством, быть в курсе современных тенденций. Что и делается.

— Частники используют заморозку, а мы — нет, — поясняет мастер. — Хлеб из заморозки по вкусу уже не такой, как свежевыпеченный. Да и качество оставляет желать лучшего. Мы же работаем на дрожжах и живых заквасках. Мука и все ингредиенты завозятся.

…Как человек находит свое дело? Дело, определяющее судьбу, найти непросто. У Константина Александровича, которого уважают коллеги и ценит начальство, это получилось. Он хороший отец. Дети взрослые — один сын работает, другой учится в вузе.

Увлечения нашего героя — рыбалка, походы в лес за грибами и ягодами. «Лодки и мотора нет, я не промысловик, но люблю отдохнуть с удочкой на берегу реки», — уточняет наш собеседник. И рыбная ловля на удочку, и хлебопечение требуют большого терпения, внимания, чистых мыслей. Мы желаем Константину Александровичу еще долго заниматься любимым делом, всегда хорошего настроения, ведь именно оно помогает ему колдовать над хлебами и выпекать их такими вкусными и качественными.

Дмитрий Захаров, директор ОАО «Нарьян-­Марский хлебозавод»:

— Уверен, что кадры — основа любого производства. Хорошего специалиста сегодня найти сложно. Поэтому мы много внимания уделяем молодежи, сами обучаем пекарей. На хлебозаводе трудятся около ста человек. Это слаженный, дружный коллектив. Несмотря на то что работа у пекарей, тестоводов, кондитеров, машинистов непростая, зачастую в ночную смену, они ценят свою профессию.

Условия для работы на предприятии, считаю, достойные. Тружусь на хлебозаводе 18 лет, и за это время нам удалось полностью поменять оборудование. Используем импортные технологические линии производства хлеба, современные печи. Улучшаем рецептуру хлебобулочных изделий, следим за спросом, расширяем ассортимент — сегодня в нем более 100 наименований. Наш «Бородинский» увозят из Нарьян-­Мара на Большую землю как сувенир друзьям и родным.

Обеспечивать продуктом первой необходимости горожан — это большая ответственность. И хлебозавод с ней справляется.

Цифры

  • 1978 — год открытия хлебозавода
  • >100 наименований в ассортименте продукции хлебозавода
  • 110 тонн выработка продукции в месяц