Молочные продукты, мука, начинка и надежная духовка или в идеале печь — важные, но не главные составляющие успеха традиционной северной выпечки. Впрочем, главный ингредиент мы уже назвали. Традиция.
Морожены пресные шаньги
Жительница села Лешуконское Надежда Иванова следует традиции вот уже не одно десятилетие. Она печет по рецептам, по которым пекла в русской печке ее мама, перенявшая секреты северной выпечки у своей мамы. Ну и так далее.
В день, когда мы встретились, Надежда Петровна готовила нам шаньги (о которых чуть позже). Пресные шаньги — тонкие лепешки на простокваше и пшеничной муке с добавлением щепотки соли. Кстати, откуда такое название — пресны?
— Все просто, — поясняет лешуконская мастерица, — раньше у нас цельное молоко называли целевом, а сквашенное — пресном.
Итак, тесто на простокваше нужно замешать до консистенции, как на оладьи, сформовать небольшие, с крупный грецкий орех, шарики, раскатать их в тонкие кругляши, смазать смесью негустой сметаны и небольшого количества соды. Благодаря этому выпечка покроется приятной зажаристой корочкой. А время выпекания зависит от температуры в духовке, в среднем от 10 до 20 минут.
Колдуя над преснами, хозяйка делится секретами старинного лешуконского быта.
— В давние времена их доставали из печки, быстро замораживали, а затем обмазывали сливочным маслом и убирали на хранение в холодное место. Делалось это, скорее всего, для того, чтобы экономить время и дрова. Удобно ведь — вынул из домашнего деревенского «холодильника» несколько шанежек, засунул на пару минут в печку — и готово лакомство к чаю.
Они же калитки
В Лешуконье шаньгами зовут не пшеничные кругляши со сметанным поливом, а ржаные, защипанные по краям тонкие лепешки со всевозможными начинками. Во многих районах Архангельской области их еще называют калитками.
Лешуконские шаньги от Надежды Ивановой состоят из основы (сосня) — корочки из ржаной и пшеничной муки, начинки и поливки.
— Тесто я замешиваю на кефире, — поясняет она. — К ржаной муке добавляю немного пшеничной, так тесто будет лучше раскатываться. Обязательно кладу в него размягченный маргарин для выпечки и соль. Для начинки использую картофельное пюре на молоке со сливочным маслом.
По словам Надежды Петровны, готовят шаньги и с другими начинками — ягодной, крупяной. Она же любит исключительно с картошкой. Говорит, в давешние времена еще подметили: чего хозяюшка не любит, того и домочадцам не едать.
Хорошо вымешанный шарик упругого теста лешуконская мастерица формует в «колбаску», отрезает от нее кусочки, которые раскатывает в тонкие круглые лепешки — сосни. Сосни нужно защипнуть по краям, сформировав оградку, положить на них начинку и смазать смесью сметаны и соды. Выпекать до готовности. У Надежды Петровны на это ушло минут 18–20 при температуре в духовке 180 градусов.
Не хотела скромная хозяйка хвастаться, но мы все равно узнали: когда коллектив Северного русского народного хора едет на гастроли в Лешуконское, то мастерицу обязательно просят испечь артистам пресных шанежек.
Идет молва, хранится традиция.