Говорят, дальнобойщики, которые гонят по зимнику машины в Нарьян-Мар, обратно без буханки местного «Дарницкого» в путь не трогаются. О том, какой хлеб становится всенародно любимым и зачем нужно изобретать новые рецепты, рассказал генеральный директор ОАО «Нарьян-Марский хлебозавод» Дмитрий Захаров
Какой обед без хлеба!
— Дмитрий Витальевич, как история города связана с историей вашего предприятия?
— До ввода в эксплуатацию нынешнего здания хлебозавода хлеб выпекали в пекарне потребительского общества. Раньше пекли по старинке, вручную, труд пекаря был тяжел. Понятно, что условия старой пекарни не удовлетворяли потребностей жителей растущего окружного центра.
Проблема хлебного дефицита разрешилась с вводом в эксплуатацию в январе 1978 года завода по производству хлеба и хлебобулочной продукции мощностью 20 тонн в сутки. Пекари Нарьян-Мара получили возможность работать в современных условиях механизированного производства, а горожане могли не волноваться, что останутся без хлеба к обеду.
— Как бы вы сегодня оценили потенциал предприятия?
— Считаю, что на рынке мы в числе ведущих компаний перерабатывающей промышленности в Нарьян-Маре. Коллектив предприятия насчитывает около ста человек. Это работники производства, продавцы, обслуживающий персонал.
В ассортименте нашей продукции — более 100 наименований. В цехах трудится слаженный, дружный коллектив. Несмотря на то что работа у пекарей, машинистов, тестоводов и кондитеров очень нелегкая, зачастую в ночную смену, они любят свою профессию. Мы осознаем в полной мере значимость своего труда, стараясь, чтобы на стол в каждый дом пришли красивый вкусный хлеб и свежие кондитерские изделия.
Экономика выбора
— Дмитрий Витальевич, какие факторы влияют на рынок хлеба в городе в целом?
— Несмотря на то что предприятие выпускает довольно большой объем продукции, в последние годы он сокращается. Это связано с уменьшением потребления хлеба в целом. Еще один фактор — подъем малого и среднего бизнеса. В городе открылось много различных пекарен, соответственно, выросла конкуренция. Конкуренция — это развитие, она заставляет нашу отрасль двигаться вперед. Нарьянмарцы имеют право на выбор, в том числе и на выбор хлеба и кондитерских изделий. Это нормальный процесс.
— Если объемы сокращаются, как привлекаете покупателей? Новым ассортиментом?
— Да, это одна из текущих задач, стоящая перед технологами и всем коллективом. К примеру, в 2019 году была запущена линия по производству бездрожжевого лаваша. И хотя эта продукция новая для нашего города, за прошлый год мы выпустили уже порядка 10 тонн такого лаваша. Кроме того, действуют цеха по производству мармелада и розливу безалкогольных напитков. Мы также выпускаем большой ассортимент мармелада с различными вкусами. Свежий мармелад всегда можно приобрести в фирменных магазинах хлебозавода. Лимонадов выпускается порядка восьми видов, планируется наладить производство кваса.
Без дрожжей. На закваске
— Расскажите, в чем секрет популярности нарьян-марского хлеба? Почему люди его предпочитают?
— Основное наше преимущество — опора на традиции, ведь без хлеба сложно представить практически любую трапезу.
Предприятие гордится тем, что основные виды хлеба — «Дарницкий», пшеничный высшего и первого сорта, батоны — выпекаются по традиционной технологии, без использования добавок: «Дарницкий» и другие сорта ржано-пшеничного хлеба — на заквасках с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и сухого лактобактерина, а большинство пшеничных сортов — на опаре. Когда меняли технологию ведения цикла заквасок, приглашали технолога из Санкт-Петербургского НИИ хлебопекарной промышленности. Учились на лучших образцах!
— Многим нравится хлеб «Бородинский» — у него особый вкус. Как вы этого добиваетесь?
— Такие виды хлеба, как «Бородинский», «Северный», мы производим по Госстандарту. Делается он из заварного теста. Процесс его приготовления более сложный, необходимо дополнительное оборудование, которое позволяет заваривать муку крутым кипятком. Эта технология дает возможность получить более ароматный и натуральный продукт, который дольше не черствеет. В рецептуру этих сортов хлеба наряду с мукой ржаной и пшеничной входят ржаной солод, природные ароматизаторы: тмин, кориандр, анис, а также вкусовое сырье — патока, сахар.
— Есть ли у вас в ассортименте модный сегодня бездрожжевой хлеб?
— Да, в 2019 году предприятие стало выпускать хлеб без использования дрожжей — «Народный». Многим покупателям он полюбился, и сейчас планируется наладить выпуск еще одного вида хлеба без использования дрожжей.
Контроль и безопасность
— Дмитрий Витальевич, испечь вкусный хлеб по всем стандартам — дело непростое. Как предприятие справляется с возросшими требованиями к качеству?
— Цеха завода преображаются, появляется новое оборудование для производства и упаковки продукции. Очень большое внимание мы уделяем закупкам сырья. Сначала тщательно изучаются документы предлагаемого сырья, проверяется его качество. На всю продукцию хлебозавода получены декларации о ее соответствии требованиям ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции».
Отмечу, что на предприятии действует операционная система, которая позволяет контролировать все процессы, происходящие в производстве. Мы получили сертификат соответствия в системе управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
— Это особенно важно, ведь ваш хлеб поставляется в школы и окружную больницу…
— Да, у нас заключены договоры с социальными учреждениями города. Мы несем полную ответственность за свою продукцию — у нас стопроцентная гарантия по критериям безопасности.
— Долог ли путь буханки от завода до прилавка?
— Нет, и это сказывается на ее цене. Кроме производственной деятельности предприятие создало и собственную торговую сеть. Это пять магазинов в разных районах города и поселке Искателей, а также автолавка, которые ежедневно снабжают нарьянмарцев свежей выпечкой.
Самая большая награда для коллектива завода — видеть, как покупатели, стоя у наших витрин, оценивают разнообразие предлагаемой продукции и порой не знают, что выбрать, — так много всего вкусного!
Цифры
- 100 человек — коллектив предприятия
- 110 тонн — выработка продукции в месяц