Местная кухня — незаменимый проводник по территории, иногда даже более «говорящий», чем гид или путеводитель. О чем нам рассказывает традиционная северная кухня? Объясняет заслуженный учитель Российской Федерации, автор несколько раз переизданной книги «Северная кухня» Людмила Черемухина.
Северная кухня похожа на русскую, но у нее есть свои особенности, продиктованные нашими традициями, обычаями и менталитетом.
— Людмила Александровна, говоря о влиянии менталитета, что именно вы имеете в виду?
— Северяне немножко консервативны и осторожны в питании, поэтому не сразу признают что-то новое. Также этнографы среди общих черт северного быта отмечали непритязательность, скромность, естественную рациональность и стремление к чистоплотности. Опрятность наших предков поражала очень многих — это относится и к чистоте на кухне, и к умению всевозможными способами сохранять продукты: солить, заквашивать, держать на леднике или опускать, допустим, мясо в ведре в колодец…
Например, ягоды сушили, замораживали, парили и заготавливали в собственном соку без добавления сахара. А при засолке грибов никогда не смешивали несколько наименований: рыжики солили только с рыжиками, грузди — с груздями и так далее.
— Какие продукты вы бы назвали главными в северной кухне?
— Это рыба, в частности треска, и репа. Земледелие у нас было развито не очень хорошо, картофель появился достаточно поздно, поэтому репа была вторым по распространенности продуктом после трески.
От моей бабушки мне удалось узнать множество способов приготовления репы: ее жарили, парили, варили и даже делали конфеты, которые я хорошо помню.
— А треска, как говорят норвежцы, это король… Или в нашем случае — королева стола.
— Блюдо, которое, на мой взгляд, является символом северной кухни — это треска с творогом. По пищевой ценности с ним сравнится только гречневая каша с молоком. Важно использовать хороший мягкий творог — не сухой и не обезжиренный. Творог с солью, перцем и зеленью выкладывают в смазанную форму, делают в нем углубление, туда — подготовленный кусок трески, сверху — лук и растительное масло. Треску можно предварительно минут на десять замариновать в рассоле, уксусе или вине со специями.
Это настолько вкусно и питательно! Недаром специально для космонавтов разработали белип — продукт из трески и творога. Он выпускался в виде сухих шариков, которые потом на космической станции приготавливали особым образом.
А вы знаете, что такое треска лабардан? Лабардан — рыба, засоленная в голландской соли, которая была довольно крупной и не такой соленой, как наша. Она хорошо защищала рыбу от бактерий, но при этом почти не проникала внутрь. Рыба получалась малосольная, хорошо сохраняла сок, вкус и белый цвет. Мой отец, который ходил в моря коком, готовил ее так: убирал с поверхности соль и заливал рыбу кипятком из самовара. Пять минут — и готово очень вкусное блюдо.
У нас на Севере варили множество видов ухи, перечислять можно долго: черная уха, красная, желтая, белая, сборная, двойная и тройная, архимандричья… Все они объединены одним признаком, который отличает именно северную уху: на ее поверхности должны быть блестки жира. Если варили уху из нежирной рыбы, в нее добавляли печень трески, чухонское масло, оранжевое морковное масло — то есть жир, в котором держали натертую морковь.
Черную уху готовили на темном отваре из специй — корицы, гвоздики, перца. В желтую добавляли шафран. В Соловецком монастыре из мелкой беломорской селедочки готовили белую уху. Там же варили и архимандричью уху: в ее основе — куриный бульон, в котором в мешочке вываривали ершиков и окуньков, а в конце добавляли стерлядь. Была распространена и молочная уха, пришедшая к нам, вероятно, из Карелии и Финляндии.
— Вы говорите о черной ухе — а насколько в нашей кухне вообще были распространены специи?
— Архангельск был первым морским портом России, куда приходили суда со всего мира, в том числе и со специями. Поэтому специи использовались у нас как нигде больше в стране. Капусту, например, квасили с тмином, с гвоздикой, с анисом, так же в более позднее время солили огурцы. Двенадцать видов специй использовали в наших несравненных козулях.
Расписные (не глазированные!) козули — наш региональный бренд. Насколько мне удалось узнать, они пришли к нам от пряников, которые пекли немцы, жившие в Немецкой слободе. Но, что-то переняв, северяне в итоге придумали оригинальный и удивительный рецепт. К сожалению, многие тонкости приготовления теста, которые влияли на вкус и позволяли козулям не черстветь целый год, сегодня утеряны.
— А выпечка была характерна для нашей кухни?
— Действительно, для Севера характерно большое количество разной выпечки. Шаньги из ржаного пресного теста с начинкой, ноздреватые булочки-шанежки, кулебячки. В отличие от кулебяки — закрытого пирога с начинкой — наши кулебячки четырехгранные, с открытой серединкой. Весьма популярны были и рыбники, которые часто делали из ржаного теста с подложкой из лука или каши.
Блины пекли гречневые, пшеничные, овсяные. Больше всего были распространены гречневые, которые готовили на закваске из размолотой крупы и пекли в русской печи в виде небольших оладушек, потому что гречневые блины трудно снимаются со сковороды. Ели с молоком, растительным маслом, часто макали в огуречный или капустный рассол.
— А что пили?
— Квасы, рассолы, морсы, в южных районах — сбитни на меде, пиво. Причем пиво готовили всего в нескольких деревнях, его нужно было заказывать. Традиционным деревенским напитком был кёжный чай: ягоды заливали кипятком и настаивали, в некоторых местностях к нему добавляли ягодный сок и специи. Также делали травяные чаи, а вот привычный нам чай пришел сюда позднее. Повсеместно распространен был кофе, который пили из самовара.
— В прошлом году вашей книге «Северная кухня» исполнилось 30 лет. Как вы пришли к ней?
— Моя любовь к традиционной северной кухне пришла из семьи — от бабушки, жившей в доме с русской печью, от родителей, которые не только знали рецепты, но и чтили ритуалы приема пищи. Работая в ресторанах и преподавая в Архангельском торгово-экономическом колледже, я общалась с людьми со всей области, многое от них узнавала. И все время думала: эти знания нужно сохранить. Стала собирать рецептуры, отрабатывать их… Сегодня предпринимаются попытки возвращать традиции северной кухни — но их часто переосмысляют, привнося какие-то элементы, которые совсем для нас не характерны. Я за то, чтобы создавать и внедрять блюда, проверенные веками.