В новом туристическом маршруте НАО — щучальи котлеты и пустозерский чай
На территории Ненецкого автономного округа есть особое место — Пустозерское городище. Пустозерск — первый русский город за полярным кругом. Основанный в самом конце XV столетия по указу Ивана III, к середине XX века он был покинут людьми. Тем не менее сама территория бывшего древнего русского города сегодня притягивает как местных жителей, так и туристов. Проникнуться особой атмосферой этого места помогает не только музей-заповедник, но и ресторан «Фрегат», где гостям предлагают блюда пустозерской кухни.
Воскрешая Пустозерск
Пустозерское городище находится в двадцати километрах от города Нарьян-Мара и давно является брендом региона. Это единственный памятник федерального значения в НАО. С исторической точки зрения память о древнем русском городе сохраняют в историко-культурном и ландшафтном музее-заповеднике «Пустозерск». Его сотрудники организуют выездные экскурсии для групп посетителей и предлагают осмотреть само городище — археологический памятник, пустозерское кладбище, обелиск, предполагаемое место сожжения протопопа Аввакума, отбывавшего здесь ссылку, и т. д.
Пустозерск был промысловым городом. Здесь добывали ценные породы рыб, морского зверя, торговали пушниной. Наиболее распространенным продуктом питания была рыба. Ее употребляли в вареном, соленом, сушеном, жареном, свежемороженом виде и использовали как начинку для пирогов.
Одной из проблем пока остается небольшое количество объектов для показа: древний Пустозерск практически не сохранился.
— Не дошли до наших дней ни острожные стены с башнями, ни воеводская изба, ни изба для приезжих рудознатцев, ни крестьянские хоромы с балконцами и с «моделями судов, грубо, топорно, но чрезвычайно верно сделанными». Сохранились лишь здание Преображенской церкви, перевезенное в 1950‑е годы в соседнюю деревню Устье, и дом Шевелевых, уже неоднократно перестроенный и расположенный в Нарьян-Маре. И они требуют реставрации, — отмечает заведующая отделом музейных коммуникаций Евгения Колесникова.
Тем не менее результаты научных изысканий на территории городища вкупе с современными технологиями позволили в 2018 году запустить проект «Воскресший Пустозерск». На основе IT-технологий создается новый экскурсионный маршрут. Приехав в Пустозерск, туристы смогут виртуально прогуляться по исчезнувшим улицам города XVII века и даже заглянуть в некоторые здания и увидеть интерьеры того времени. Историческую достоверность 3D-реконструкции обеспечат научно-исследовательские работы, которые уже проведены. Совместно с Центром кластерного развития подготовлены видеоряд об экологической тропе и презентация, включающая историю исчезнувшего города.
Кроме того, туристам предлагается не только узнать о средневековом быте или людях, которые населяли город, — большое впечатление на гостей производят высокие деревянные фигуры животных, установленные в 2018 году. Они находятся не на самом городище, а на первом для музея-заповедника 10‑километровом экомаршруте в окрестностях Пустозерска. Фигуры лося, медведя, орлана-белохвоста, песца, куропатки, зайца и совы вдоль Большой пустозерской тропы построили мастера арт-фестиваля «Тайбола». Проект называется «Лесные жители Пустозерска».
Возвращение нижнепечорской кухни
В 2018 году началась разработка еще одной изюминки Пустозерска. Сегодня всем очевидно, что для продвижения местности ее нужно делать интересной с разных сторон. Одна из этих сторон — национальная кухня.
В 2018‑м на базе Центра развития бизнеса НАО был создан туристско-рекреационный кластер, насчитывающий более 40 представителей малого и среднего предпринимательства.
Представитель ресторанного бизнеса в Нарьян-Маре — участник туристско-рекреационного кластера НАО сделал первые, но уже достаточно уверенные шаги в развитии пустозерской кухни.
Сотрудники музея «Пустозерск» в течение года ездили по деревням, записывали за старожилами рецепты нижнепечорской кухни. Был издан кулинарный буклет на двух языках — русском и английском. В презентации исследований приняли участие не только окружные старожилы и музейщики, но и представители бизнеса и учебных заведений, связанных с общественным питанием.
В итоге была разработана концепция по переформатированию деятельности ресторана «Фрегат». Его переименовали во «Фрегат в Пустозерске», и теперь именно он позиционирует пустозерскую кухню в Нарьян-Маре. А так как ресторан входит в единый гостиничный комплекс, туристы могут распробовать традиционные блюда, практически не выходя из гостиницы.
Ребрендинг ресторана проходит также при поддержке Центра кластерного развития. Помогали найти новый облик «Фрегата» приглашенные столичные специалисты — бренд-стратег Наталья Рыбальченко и дизайнер Игорь Маковский.
— Привлечение такого уровня специалистов без финансовой поддержки Центра кластерного развития мы бы не смогли себе позволить. Вообще, после образования в НАО туристско-рекреационного кластера в нашей жизни многое изменилось. Мне лично пустозерская тема очень нравится, я в Пустозерск просто влюблена. И мы делаем ребрендинг не потому, что у нас снизилась посещаемость, а просто нам интересно участвовать в жизни города и округа, быть частью туристского кластера. Сейчас в регионе развивается туризм, в моду во всем мире входят этнические вещи. Поэтому мы еще до появления кластера понимали, что нам нужна северная кухня, — делится впечатлениями управляющая гостиничным комплексом и рестораном Екатерина Николаева.
Свежий ветер
Раньше «Фрегат» специализировался на японской кухне. Ее убирать не стали, так как она здесь на высоком уровне и пользуется большим спросом у посетителей. А вот идея добавить свежего пустозерского ветра в концепцию ресторана и его меню понравилась всем. На основе старинных рецептов шеф-повар Татьяна Бобрецова разработала меню. Помог ей в этом приглашенный бренд-шеф из Екатеринбурга Алексей Михайловский. Он дал несколько уроков по подаче блюд, а также по изготовлению настоек.
— Конечно, полностью воплотить в жизнь старинные рецепты из буклета сейчас невозможно. Трудно сделать в XXI веке аутентичную рыбу печорского посола, например, так, как ее делали столетия назад. Все‑таки наша задача состояла в первую очередь в том, чтобы гармонично вписать такие рецепты в реальность, в сегодняшний день и заинтересовать ими наших посетителей и туристов, — отметила Екатерина Николаева.
Как происходит слияние традиции и современности, можно увидеть на таком примере. Хит продаж в пустозерском меню «Фрегата» — щучальи (не щучьи!) котлеты. В древнем холодном заполярном городе не было лука, поэтому котлеты из щуки делали без него. Но повара «Фрегата» понимают, что сегодня у них есть возможность его добавить и сделать блюдо более приятным на вкус.
В целом же в новом меню представлены, например, шулюм из оленины, щука в молоке, рыба в снегу, пресные шаньги, пустозерское мороженое и другие блюда. Полагаясь на отзывы гостей, управляющая «Фрегатом» и шеф-повар вносят коррективы в рецепты и дорабатывают меню. Раз в неделю в ресторане проводят День Пустозерска: посетителям предлагают комплексный обед, состоящий из национальных блюд.
Что касается дизайнерских изменений, то летом 2019 года после ремонта стены тематического пустозерского зала «Фрегата» дополнятся росписями из истории древнего заполярного города. Будет организована также отдельная зона с фитобаром, где посетители смогут насладиться вкусом и ароматом иван-чая, распробовать строганину и другие ненецкие кулинарные изыски.
Изменится и униформа персонала: новые костюмы, стилизованные под пустозерскую одежду XVII века, разработает и пошьет известный архангельский дизайнер и владелец текстильной мастерской Анна Злотко, которая реализовала уже несколько очень интересных проектов по пошиву одежды с сохранением традиций народной культуры.
Когда проект будет завершен, ресторан «Фрегат» войдет во все туристические маршруты НАО.